بررسی اثر eps میکروبی خمیرترش بر خواص رئولوژیک خمیر نان مسطح
thesis
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه صنعتی اصفهان - دانشکده کشاورزی
- author بهناز نصیری اصفهانی
- adviser مهدی کدیور صبیحه سلیمانیان زاد
- Number of pages: First 15 pages
- publication year 1389
abstract
استفاده از فرآیند تخمیر خمیرترش به عنوان عامل ورآورنده ی خمیر یکی از قدیمی ترین کاربردهای فرآیندهای بیوتکنولوژیکی در تولید غذاست. عملکرد اصلی خمیرترش ورآوردن خمیر برای تولید نانی متخلخل و خوش بافت تر است. در سال های اخیر تولید نان با استفاده از خمیرترش سنتی به دلیل افزایش تقاضا برای غذاهای طبیعی، سالم و لذیذتر در اغلب کشورهای پیشرفته ی دنیا با موفقیت روبرو شده است. در نان گندم، خمیرترش را بیشتر برای بهبود عطر و طعم به کار می برند، با این حال اضافه کردن خمیرترش بر ساختار خمیر و نان نیز اثر قابل توجهی دارد. باکتر ی های اسید لاکتیک در طی تخمیر خمیرترش متابولیت های بی شماری را همچون اسیدهای آلی، آنزیم ها و اگزوپلی ساکاریدها تولید می کنند که بر ساختار خمیر و بافت و بیاتی نان اثر مثبت دارند. اگزوپلی ساکاریدهای تولید شده توسط این باکتری ها ضمن داشتن خواص پریبیوتیکی، پتانسیل جایگزینی با هیدروکلوئیدهای گران قیمت مورد استفاده به عنوان بهبود دهنده های نان را نیز دارا هستند. هدف از انجام این تحقیق بررسی روند تأثیرات eps تولیدی خمیرترش بر خواص رئولوژیک خمیر مورد استفاده در برخی نان های مسطح منطقه ی اصفهان است. با این هدف ابتدا به بررسی توانایی فلور میکروبی خمیرترش های بومی چند نقطه از شهر اصفهان برای تولید eps پرداخته شد. سپس طی فرآیند تازه کردن، از نمونه خمیرترش بومی که بیشترین میزان eps را داشت، خمیرترش پایداری تهیه شد. آنگاه درصدهای مختلف این خمیرترش (5، 10، 15 و 20 درصد) به خمیر نان افزوده شد و خواص رئولوژیک آن به کمک آزمون های فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد ارزیابی قرار گرفت. در این تحقیق به منظور جدا کردن اثر اسیدهای آلی تولید شده در خمیرترش بر خواص رئولوژیک خمیر، در کنار نمونه های حاوی خمیرترش، نمونه خمیرهای کنترلی که به صورت دستی اسیدی شدند نیز تهیه و مورد آزمون های رئولوژیک قرار گرفتند. خمیرهای حاوی خمیرترش و نمونه های کنترل اسیدی شده ی متناظر، دارای ph و میزان نمک یکسان بودند. نتایج حاصل از مقایسه ی اثر اسید و خمیرترش بر خواص رئولوژیک خمیر نشان داد که eps تولیدی در خمیرترش قادرست اثرات منفی ترکیب اسید و نمک بر خواص رئولوژیک خمیر را تعدیل کرده و به موفقیت خمیرترش در تولید نانی با ساختار بهبود یافته کمک کند. eps میکروبی موجود در خمیرترش باعث افزایش جذب آب خمیر می شود. به علاوه eps موجود در نمونه های حاوی خمیرترش اثر ترکیب اسید و نمک در کاهش زمان گسترش، کاهش مقاومت به مخلوط شدن و افزایش درجه ی نرم شدن خمیر را تعدیل نموده و عدد کیفی فارینوگراف را بهبود بخشید. همچنین نتایج این مطالعه نشان داد که eps خمیرترش کاهش انرژی، افزایش بیش از حد مقاومت به کشش و کاهش زیاده از حد قابلیت کشش پذیری خمیر را که در اثر ترکیب اسید و نمک خصوصاً در طی زمان ایجاد می شود، تعدیل کرده و بهترین ضریب ویسکوالاستیک را در خمیر ایجاد کرد که با افزایش زمان تخمیر تا 135 دقیقه اثرات مثبت مشاهده شده بیشتر نیز شد
similar resources
اثر پودر آب پنیر بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان سنگک
Whey powder, due to its lactose and protein contents, can be used as an important flour improver to decrease the rate of staling. In the present investigation, whey powder was added at 5 levels (zero to 5%, W/W) to the flour of Sangak bread. Bread was baked according to the formula and procedure used by traditional Sangak bakeries. Bread samples were kept at room temperature or under refrigerat...
full textاثر پودر آب پنیر بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان سنگک
Whey powder, due to its lactose and protein contents, can be used as an important flour improver to decrease the rate of staling. In the present investigation, whey powder was added at 5 levels (zero to 5%, W/W) to the flour of Sangak bread. Bread was baked according to the formula and procedure used by traditional Sangak bakeries. Bread samples were kept at room temperature or under refrigerat...
full textبررسی تأثیر استفاده از خمیرترش بر زمان ماندگاری میکروبی و خواص حسی نان بربری
این بررسی بهمنظور ارزیابی تأثیر خمیرترش در جلوگیری از فساد قارچی و باکتریایی و بهبود خواص حسی نان بربری با استفاده از سه نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس سانفرانسیس، و مخلوط دو سویه لاکتوباسیل، در دماها (28، 32 و36 درجه سانتیگراد) و زمانهای مختلف تخمیر (8، 16 و24 ساعت) انجام شد. پس از فراوری یکسان نمونهها، میزان آلودگی به کپک و باکتری طی هفت روز متوالی با ا...
full textاثر برخی هیدروکلوئیدها بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان باگت
چکیده در این تحقیق تاثیر هیدروکلوئیدهای گوار، پکتین و زانتان در مقادیر 5/0 و 1 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان باگت در قالب بلوک کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از دستگاه اکستنسوگراف و فارینوگراف و برای بررسی کیفیت نمونه های باگت پس از 24 و 48 ساعت نگهداری در دمای اتاق، از دستگاه بافت سنج و گروه داوران چشایی استفاده گردید. تغییر خصوصیات رئولوژیکی خ...
full textاثر پودر آب پنیر بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان سنگک
پودر آب پنیر به علت دارا بودن لاکتوز و پروتئین عامل مهمی در قوی کردن آرد و کاهش نقش نشاسته گندم بوده و می تواند سهمی در کاهش بیاتی نان داشته باشد. در این پژوهش پودر آب پنیر در پنج سطح (صفر تا پنج درصد) به آرد نان سنگک افزوده شد و با فرمولاسیون آرد و پودر آب پنیر، برابر روش معمول در نانوایی های سنگک سنتی نان تهیه شد. این نمونه ها به همراه نمونه شاهد در دمای اتاق و یخچال به مدت 36 ساعت قرار گرفت ...
full textتاثیر هیدروکلوییدهای کتیرا و ثعلب بر خواص رئولوژیک خمیر و کیفیت نان بربری
چکیده در این تحقیق تاثیر هیدروکلوییدهای کتیرا و ثعلب، بر خواص رئولوژیک خمیر و کیفیت نان بربری حاصل بررسی گردید. خمیرها از آرد ستاره، با دو صمغ کتیرا و ثعلب در دو سطح 5/0% و 1 % تهیه شدند و آزمون های فارینوگراف و اکستنسوگراف روی خمیرها انجام شد. بعد از پخت نان و انجام ارزیابی حسی، نان ها برای انجام ارزیابی بیاتی در یک دوره 1 تا 5 روزه، بسته بندی شده و در دمای اتاق نگهداری شدند. در نتایج فارینوگ...
full textMy Resources
document type: thesis
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه صنعتی اصفهان - دانشکده کشاورزی
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023